Pengertian tentang bahan pangan – Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan mampu memelihara tubuhnya serta berkembang biak.
Bahan pangan pada umumnya terdiri atas zat-zat kimia, baik yang terbentuk secara alami ataupun secara sintetis, dalam berbagai bentuk kombinasi dan yang berperan penting bagi kehidupan, seperti halnya air dan oksigen.
Bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu karbohidrat, protein, lemak, air dan turunan-turunannya.
Selain itu bahan pangan juga tersusun dari komponen anorganik dalam bentuk kandungan mineral, dan komponen organik lainnya dalam jumlah relatif kecil, misalnya vitamin, enzim, emulsifier, asam, antioksidan, pigmen dan komponen-komponen cita rasa/flavor.
Jumlah komponen-komponen tersebut berbeda-beda pada masing-masing bahan pangan, tergantung pada susunan, kekerasan atau tekstur, cita rasa, warna dan nilai makanannya.
Oleh karena itu, kemananan pangan berperan penting untuk kualitas bahan dan makanan pangan.
A. Komponen-Komponen Utama Bahan Pangan
- Air Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita.Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu.Air berperan dalam zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya.Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati.Sebagai contoh sayur-sayuran dan buah-buahan segar mempunyai kadar air 90-95%, susu 85-90%, ikan 70-80%, telur 70-75% dan dagini 60-70%.Pengurangan air di samping bertujuan untuk mengawetkan juga untuk mengurangi volume dan berat pangan sehingga memudahkan dan menghemat pengepakan.
Beberapa jenis biji-bijian yang diperdagangkan di pasa mempunyai kadar air tertentu, misalnya beras dengan kadar air sekitar 14% atau kacang kedelai mempunyai keawetan dan daya simpan lebih lama dibandingkan dengan keadaan segarnya pada kadar air yang lebih tinggi.
Air di didalam bahan pangan terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat. Air bebas mudah dihilangkan dengan cara penguapan atau pengeringan.
Sedangkan air terikat sangat sukar dihilangkan dari bahan pangan meskipun dengan cara penguapan.
- Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Sebanyak 60-80% kalori yang diperoleh tubuh manusia berasal dari karbohidrat.Hal ini terutama berlaku bagi bangsa-bangsa di Asia Tenggara. Di samping merupakan sumber utama, juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan.Misalnya rasa, warna, tektur dan lain-lain. Bagi tubuh manusia, sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan sehari-hari, terutama berasal dari tumbuh-tumbuhan.Terbentuknya karbohidrat dari tanaman melalui proses asimiliasi atau fotosintesis, yaitu terjadi melalui permukaan daun yang menghisap udara CO2, bersamaan dengan air yang diserap oleh akar, dibawa ke jaringan daun.Proses fotosintesis terjadi pada butir-butir hijau daun/klorofil.Klorofil adalah zat warna/pigmen hijau yang menyerap energi dari matahari dan menyebabkan tanaman mampu membentuk karbohidrat dari CO2 dan air.
Karbohidrat/zat tepung akan diangkut ke tempat-tempat penyimpanan, yaitu dalam buah, akar dan umbi.
Menurut ukuran molekulnya, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan, yaitu:
a. Monosakarida, yaitu karbohidrat yang paling sederhana susunan molekulnya, terdiri dari 5 atau 6 atom C. Termasuk dalam golongan ini adalah karbohidrat yang terdapat pada tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan yang berasa manis.
b. Oligosakarida, merupakan polimer dari 2 sampai 10 monosakarida, yang biasanya terdapat pada sari tebu atau bit.
c. Polisakarida, merupakan polimer yang terdiri dari lebih 10 monomer monosakarida. Biasanya terdapat pada pati tumbuh-tumbuhan seperti serealia dan umbi-umbian.
3. Protein
Protein merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi kelangsungan hidup suatu mahluk. Di samping berfungsi sebagai bahan bakar di dalam tubuh, juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur.
Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandur unsur-unsur C, H2O dan N yang tidak memiliki oleh lemak atau karbohidrat.
Molekul protein mengandung pula belerang (S) dan fosfor (P) dan ada pula jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.
Protein juga berfungsi sebagai pemberi kalori, apabila jumlah karbohidrat dan lemak tidak mencukupi kebutuhan tubuh.
Apabila protein tidak cuku mengandung asam amino esensial, sehingga tidak dapat digunakan untuk membangun jaringan tubuh, protein tersebut dapat dioksidasi untuk menghasilkan energi.
4. Lemak dan Minyak
Molekul lemak terdiri dari unsur karbon, hidrogen dan oksigen (C, H dan O). Selain karbohidrat, lemak merupakan sumber energi yang kedua bagi tubuh manusia.
Satu gram lemak menghasilkan 9 kalori sehingga sebagai sumber kalori sebenarnya lebih menguntungkan.
Asam lemak esensial tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia, harus diambil dari makanan, dan berfungsi untuk melindungi alat-alat tubuh yang halus.
Di Negara yang beriklim dingin, kebutuhan lemak setiap orang lebih tinggi, ini disebabkan oleh lemak memberikan kalori yang lebih tinggi sehingga dapat melindungi tubuh dari iklim yang dingin di sekelilingnya.
Sumber
Judul buku: Dasar-dasar Teknologi Pangan
Penulis: Ir. M. Koeswardhani, M.Si.
