B. Komponen-Komponen Penunjang
1. Emulsifier
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairal lain, data, molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling melarutkan tetapi saling antagonistik.
Pada umumnya emulsi bersifat tidak stabil, yaitu dapat pecah, atau dengan kata lain lemak dan air akan terpisah, tergantung dari keadaan lingkungannya.
Zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak di dalam air atau sebaliknya disebut emulsifer.
Sebagai contoh misalnya di dalam satu selada dan mayonaise, lemak dan air akan terpisah tanpa adanya emulsifier yang ditambahkan.
Emulsi dapat dipertahankan dengan menambahkan kuning telur sebagai emulsifier. Zat yang terpenting di dalam kuning telur yang dapat mempertahankan emulsi adalah fosfolipidia, diantaranya terutama lesitin.
Lesitin dan fosfolipida yang lain ditemukan di dalam tubuh hewan, yaitu di dalam telur, darah dan di dalaman tenunan tanaman. Monogliserida dan digliserida juga efektif digunakan sebagai emulsifier.
2. Asam-asam Organik
Asam-asam organik banyak terdapat pada bahan pangan hasil pertanian, umumnya merupakan hasil metabolisme siklus Kreps.
Buah-buahan mengandung asam dengan kadar yang tinggi misalnya asam sitrat, yang merupakan asam organik utama di dalam buah jeruk dan lemon, asam malat di dalam apel dan asam tatrat di dalam buah anggur.
Adanya asam-asam ini menyebabkan buah mempunyai rasa asam, rasa khas dan lambat menjadi busuk.
Disamping sebagai hasil proses fisiologis bahan itu sendiri, asam dapat juga dihasilkan dengan sengaja melalui fermentasi beberapa bahan pangan oleh mikroba tertentu (khamir dan bakteri), sehingga menimbulkan citra rasa yang khas.
Misalnya fermentasi daun sawi atau kubis menghasilkan asam laktat, fermentasi buah apel pertama-tama menghasilkan alkohol, kemudian asam asetat atau asam cuka.
Pada pembuatan keju digunakan starter dari bakteri tertentu yang ditambahkan ke dalam susu untuk menghasilkan asam laktat, sehingga dapat mengendapkan protein susu membentuk curd.
3. Oksidan dan Antioksidan
Beberapa bahan pangan cenderung untuk mengikat oksigen dari udara. Hal ini terutama terjadi pada bahan pangan yang mengandung lemak atau minyak.
Jika dibiarkan terlalu lama diudara terbuka akan menyebabkan terjadinya oksidasi pada bahan tersebut sehingga mengakibatkan kerusakan yang disebut ketengikan.
Beberapa vitamin yang terdapat pada bahan pangan misalnya karoten (Provitamin A) dan asam askorbat (Vitamin C) merupakan contoh bahan yang peka terhadap oksidasi.
Oksigen dalam udara yang berkadar kira-kira 20% adalah oksidan yang selalu terdapat di sekeliling bahan pangan.
Oksigen ini dapat dikurangi dengan pengemasan secara vakum atau diganti dengan nitrogen.
Beberapa ion logam tertentu seperti ion tembaga dan ion besi merupakan katalisator oksidasi.
Untuk menghindari terjadinya oksidasi ini maka tembaga dan besi didalam pengolahan pangan ini diganti dengan baja tahan karat.
Bahan pangan secara alami juga mengandung antioksidan, maka bahan pangan dapat bertahan terhadap kerusakan oksidatif.
Antioksidan alami yang terdapat di dalam bahan pangan antara lain: lesitin, vitamin E dan beberapa asam amino yang mengandung sulfur.
4. Enzim
Masih adanya proses-proses metabolisme pada sebagian besar bahan hasil pertanian yang telah dipanen atau dipetik.
Proses itu menunjukkan bahwa masih ada kehidupan, yang disebabkan oleh adanya enzim yang aktif.
Enzim adalah katalis biologis yang dapat membantu bermacam-macam reaksi biokimia.
Misalnya buah pisang yang masih mentah pada waktu dipetik dapat menjadi masak, ubi jalar yang disimpat dapat menjadi lebih manis daripada yang baru dipanen, amilase yang dijumpai dalam saliva dapat mencernakan pati di dalam mulut, dll.
Enzim dapat juga diekstraksi dari bahan-bahan hayati dan dapat juga dimurnikan. Enzim dalam bentuk murninya dapat ditambahkan ke dalam bahan pangan untuk memecahkan bahan pati, mengempukkan daging, menjernihkan anggur, menggumpalkan protein susu, atau perubahan-perubahan lainnya.
5. Pigmen dan Warna
Warna bahan pangan dapat disebabkan oleh beberapa sumber, dan salah satu yang terpenting adalah pigmen dalam bahan nabati atau hewani.
Sebagai contoh misalnya klorofil yang memberikan warna hijau pada daun selada atau buncis, karoten memberikan warna jingga pada wortel dan jagung, likopen memberikan warna merah pada buah tomat dan semangka, dll.
Penyebab perubahan warna lainnya disebabkan oleh reaksi kimia antara gula dan asam amino dan protein yang dikenal sebagai reaksi browning atau reaksi mailard.
Pada keadaan ini gugus amino dari protein bereaksi dengan gugus aldehid atau keton dari gula pereduksi yang menghasilkan warna coklat, misalnya warna gelap pada susu bubuk yang terlalu lama disimpan.
Warna makanan juga disebabkan oleh penambahan zat-zat warna alam ataupun buatan, misalnya penambahan kunyit ke dalam tahu, penambahan ekstrak dau pandan dan kue pisang.
6. Cita Rasa
Perubahan yang terjadi pada cita rasa bahan pangan biasanya lebih kompleks daripada yang terjadi pada warna bahan pangan.
Pada kopi misalnya, telah dikenal 200 komponen penyebab cita rasa dan aroma, meskipun masing-masing dalam konsentrasi yang sangat rendah.
Perubahan yang terjadi pada cita rasa bahan pangan lebih kompleks daripada yang terjadi pada warna bahan pangan.
Ada kekecualian bahwa cita rasa justru berkembang selama pengolahan tauco, kecap, pematangan keju, penyimpanan brem, fermentasi terasi dan ikan.
Komponen-komponen cita rasa dapat dipisah-pisahkan dengan alat khromatografi gas. Dengan cara ini komponen aroma akan terpisah satu sama lain berdasarkan daya penguapannya melalui suatu kolom dengan absorben tertentu.
Masing-masing komponen akan memberikan peak/titik puncah tertentu diatas kertas khromatogram dan selanjutnya dapat diidentifikasi.
Secara subjektif cita rasa dapat diteliti dengan uji organoleptik oleh suatu “taste panel”.
7. Vitamin
Vitamin merupakan komponen penting di dalam bahan pangan, walaupun terdapat jumlah sedikit. Vitamin dapat dikelompokkan dalam 2 golongan yaitu:
a. Vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, K
b. Vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan golongan vitamin B kompleks.
8. Mineral
Sebagian besar bahan makanan, lebih kurang 96% terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral.
Unsur mineral dikenal juga sebagai zat anorganik atau kadar abu. Meskipun banyak unsur-unsur mineral telah jelas diketahui fungsinya apda makanan ternak, tetapi belum banyak penelitian sejenis dilakukan pada manusia.
Umumnya mineral tidak terpengaruh oleh adanya proses pengolahan. Kalsium banyak dibutuhkan tubuh karena kekurangan kalsium dapat menyebabkan kelainan pada tulang dan gigi, juga penting dalam pembekuan darah dan keaktifan enzim.
Fosfor penting untuk mengontrol reaksi metabolisme yang menghasilkan energi, juga untuk mengontrol keseimbangan asam dan basa dalam darah.
Besi dalam badan sebagian terletak dalam sel-sel darah merah sebagai heme, suatu pigmen yang mengandung inti sebuah atom besi.
Dalam sebuah molekul hemoglobin terdapat empat heme. Besi terdapat dalam sel-sel otot, khususnya dalam mioglobin. Berbeda dengan hemoglobin, mioglobin terdiri dari satu pigmen heme untuk setiap protein.
Sumber
Judul buku: Dasar-dasar Teknologi Pangan
Penulis: Ir. M. Koeswardhani, M.Si.
