Sejalan dengan perkembangan era globalisasi, sistem perdagangan semakin terbuka secara internasional, juga menyangkut produk-produk pangan yang telah terbentuk kelompok-kelompok perdagangan seperti AFTA, APEC, EEC dan NAFTA, maka sangat ditentukan oleh mutu produk yang dapat bersaing atau bermutu tinggi. Untuk mengantisipasi mutu produk yang dihasilkan maka aspek jaminan terhadap mutu suatu produk yang didukung oleh jaminan keamanan produk sangat diperlukan. HACCP merupakan pendekatan terapan dari sistem yang terbaik dalam menjamin keamanan pangan.
Salah satu contoh program penerapan HACCP adalah kerjasama antara Pemerintah Indonesia dan Amerika Serikat yang dikembangkan dalam ABP (Agri Bussiness Programs) yang sekarang telah dituangkan dalam penetapan kebijakan mutu (Quality Policy) oleh Departemen Pertanian. Dalam tujuh kebijakan mutu diantaranya disebutkan menerapkan tindakan pencegahan (preventive measure) dalam pengawasan dan jaminan mutu, melalui program pembinaan mutu Pertanian Terpadu berdasarkan HACCP (Deptan, 1995). Yang perlu diketahui adalah HACCP bukan merupakan suatu peraturan pemerintah, namun merupakan suatu konsensus sistem komprehensif dari berbagai aturan kegiatan proses produksi pangan sesuai dengan standar mutu yang memenuhi kesehatan manusia dan ditetapkan berdasarkan peraturan Pemerintah yang telah berlaku. Penerapan HACCP dapat menjadi pertimbangan yang kuat untuk memberikan “jaminan keamanan pangan untuk produk yang akan diekspor karena banyak negara yang meminta persyaratan tersebut.
Dengan demikian pemahaman dan pelaksanaan HACCP pada setiap industri pangan baik skala industri besar, kecil maupun rumah tangga diarahkan pada masing- masing manajemen perusahaan tersebut untuk memenuhi standar keamanan pangan. Tingkat pelaksanaan dapat disesuaikan dengan besar kecilnya industri dalam melakukan proses produksi.
Sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan, yang berwenang melaksanakan pengawasan makanan Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman (PMM) dan untuk pengujiannya adalah Kepala Laboratorium POM bidang makanan dan minuman. Di tingkat Propinsi terdapat Kepala Kantor Wilayah (Kakanwil) Departemen Kese- hatan, Kepala Bagian Pengawasan Makanan dan Minum- an dan Kepala Laboratorium POM bidang makanan dan minuman. Di samping secara struktural telah ada wadahnya masah ada Tira Inspeksi Makanan dan Minuman yang dibennak oich Kepala Kantor Wilayah dengan ang- gota dari tap bagian, zihak Pemerintah Daerah Tingkat I dan II dan fihak dari Kepolisian Daerah (Kapolda) yang ditorjankan secara periodik ke lapangan, terutama bila ada informasi terdapatnya penyimpangan segi kesehatan secara umum dan peraturan perizinan makanan dan minuman yang berlaku. Dengan pelaksanaan HACCP di setiap indasti pangan, dapat memudahkan sistem pengawasannya.
Sumber : Jurnal Agritech Universitas Gadjah Mada
