Pengertian tentang Bahan Pangan (Part 3)

Part 1 – Part 2 – Part 4

Faktor-Faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan

Sejak bahan pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau disembelih, bahan pangan tersebut akan mengalami kerusakan. Berdasarkan mudah/tidaknya mengalami kerusakan bahan pangan dapat dibedakan menjadi tiga golongan yaitu:

1. bahan pangan yang tidak mudah rusak (nonperishable)
2. bahan pangan yang agak mudah rusak dan (semi perishable)
3. bahan pangan yang mudah rusak (perishable).

Sebagai gambaran, sayur-sayuran setelah dipanen apabila tidak diangkut dengan cepat dari kebun dan mendapatkan perlindungan serta penyimpanan yang baik, maka sia-sialah segala pekerjaan yang telah dilakukan untuk meproduksinya. Hal ini ternyata selalu terjadi pada hampir semua bahan pangan.

Kecepatan kerusakan bahan pangand apat dilihat dari umur simpan beberapa bahan pangan, yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini. Dari tabel tersebut dapat kita ketahui umur simpain beberapa bahan pangan (nabati maupun hewani) pada suhu 21,11 C.

tabel.

A. Tanda-Tanda Kerusakan Bahan Pangan

Suatu bahan pangan dikatakan rusak apabila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh pancaindra atau parameter lain yang biasa.

Tanda-tanda kerusakan fisik dapat dijumpai pada bahan-bahan hasil pertanian yang mengalami serangga-serangga atau tikus sehingga bentuk-bentuk fisiknya menjadi berlubang atau adanya bekas-bekas gigitan. Terdapatnya kepompong, ulat dan sebagainya sering digunakan sebagai tanda-tanda kerusakan.

B. Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Pangan

Makanan yang telah mengalami penyimpangan dan keadaan normal biasanya telah mengalami kerusakan. Apabila ditinjau dari penyebabnya, maka kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan mikorbiologis, biologis, fisik, kimia dan mekanis.

1. Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan jenis ini disebabkan oleh mikroorganisme seperti kapang, bakteri dan khamir. Jenis pangan yang dapat dirusak oleh mikroba sangat tergantung pada komposisi bahan baku dan keadaannya setelah diolah.

Pada umumnya golongan bakteri mudah merusak bahan-bahan yang banyak mengandung protein serta berkadar air tinggi. Kapang menyerang bahan yang banya mengandung pektin, pati dan selulosa, sedangkan khamir menyerang bahan-bahan yang banyak mengandung gula.

Bahan-bahan yang telah rusak karena mikroba, dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan-bahan lain yang masih sehat dan segar. Bahan yang sedang membusuk mengandung mikroba-mikroba yang masih muda dan dalam pertumbuhan ganas, sehingga dapat menular ke bahan-bahan lain di dekatnya.

2. Kerusakan Biologis

Kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan oleh kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat.

Kerusakan biologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan, atau oleh enzim-enzim yang teradpat didalamnya secara alami sehingga terjadi proses autolisis yang menyebabkan terjadinya kerusakan dan pembusukan.

Daging akan cepat rusak atau membusuk, apabila disimpan pada suhu kamar karena terjadinya reaksi autolisis. Keadaan serupa juga terjadi pada beberapa buah-buahan.

3. Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik disebabkan oleh perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya pengeringan dapat menyebabkan terjadinya casehardening. Dalam pendinginan dapat terjadi chilling injuries atau freezing injuries dan freezer burn pada bahan yang dibekukan.

Pada penggorengan atau pembakaran yang terlalu lama dapat menyebabkan kegosongan, juga merupakan kerusakan fisik.

4. Kerusakan Kimiawi

Kerusakan kimiawi biasanya saling berhubungan dengan kerusakan lain. Adanya sinar dapat membantu terjadinya kerusakan kimiawi, misalnya oksidasi lemak atau warna bahan menjadi lebih pucat/luntur adanya oksigen menyebabkan minyak menjadi tengik.

Untuk mencegah terjadinya ketingikan tersebut, biasanya digunakan senyawa antioksidan. Antioksidan BHA dan BHT memberikan perlindungan lebih baik terhadap oksidasi minyak goreng apabila dibandingkan dengan tocoferol; butil hidroquinon tertier dan propil galat. Sedangkan chelating agent EDTA dan isopropilsitrat kurang efektif.

5. Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis disebabkan oleh adanya benturan-benturan mekanis, misalnya benturan antara bahan atau akrena benturan alat dengan bahan itu sendiri, atau antara bahan pangan dengan wadah pengelolaan.

Contoh kerusakan mekanis pada waktu buah-buahan dan sayuran dipanen dengan alat, misalnya: mangga, durian yang dipanen dengan galah bambu dapat rusak oleh galah tersebut atau memar karena jatuh terbentur batu atau tanah keras.

Gejala kerusakan yang timbul antara lain memar (karena tertindih/tertekan), gepeng, retak, pecah, sobek/terpotong, dan lain-lain. Komoditi pangan yang mudah mengalami kerusakan mekanis adalah buah-buahan, sayuran terutama adalah sayuran buah, telur dan umbi-umbian

C. Faktor Utama Penyebab Kerusakan Pangan

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor berikut:

1. pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir;
2. aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan;
3. serangga, parasit dan tikus;
4. suhu termasuk pemanasan dan pendinginan;
5. kadar air;
6. udara termasuk oksigen;
7. sinar dan
8. waktu penyimpanan.

Sumber

Judul buku: Dasar-dasar Teknologi Pangan

Penulis: Ir. M. Koeswardhani, M.Si.